Pilze darf man nicht mehr aufwärmen!?

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Ich liebe es, gut zu speisen. Und ich liebe es auch, zu kochen. In meiner Studentenzeit habe ich es mir bereits angewöhnt, wann immer es möglich ist, vorzukochen und die Reste einzufrieren. Eine Sache habe ich mich allerdings nie getraut: die Reste eines leckeren Pilzgerichtes wieder warm zu machen. Denn ich hatte gelernt, dass man Pilze nicht aufwärmen darf, weil sie dann Gifte freisetzen.

Eine sinnvolle Regel – damals

Und in der Tat ist die alte Küchenregel durchaus sinnvoll. Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Aufgrund ihres hohen Wasser- und Eiweißgehaltes bieten sie ideale Voraussetzungen für das Wachstum von Bakterien. Diese vermehren sich vor allem in einem Temperaturbereich zwischen 10 °C und 60 °C. Ein Erhitzen von Speisen, also auch Pilzen, auf über 70 °C tötet die meisten Keime ab. Problematisch ist allerdings, dass einige Bakterien auch Gifte bilden können, die durch das Kochen nicht zerstört werden. Diese Gifte können, wenn sie vom Menschen aufgenommen werden, schwere Krankheiten hervorrufen. Es ist daher sinnvoll, die Zeit, in der eine Mahlzeit in diesem lauwarmen Temperaturbereich ist, möglichst kurz zu halten. Und das gilt selbstverständlich für jede Mahlzeit – nicht nur für Pilzgerichte.

Hände weg von aufgewärmten Pilzen! Zumindest war das früher so.

Jetzt müssen Sie Ihr Essen natürlich nicht hektisch herunterschlingen. Aber wenn Sie vorhaben, einen Teil der Mahlzeit bis zum nächsten Tag aufzubewahren, sollte dieser schnell in den Kühlschrank, um zügig auf unter 10 °C abgekühlt zu werden. Unsere Großeltern hatten noch keinen Kühlschrank. Deshalb hieß es damals: Hände weg von aufgewärmten Pilzen! Und das war auch richtig so.

Schnell kalt – schnell heiß

Übrigens sollte man Speisen nicht nur zügig abkühlen, sondern bei der erneuten Zubereitung auch schnell wieder erhitzen. Je kürzer die Speisen lauwarm sind, desto besser. Ein mehrfaches Wiederaufwärmen ist überdies auch deshalb nicht empfehlenswert, weil die Nährstoffe und Vitamine in den Lebensmitteln dadurch leicht zerstört werden.

Speisen, natürlich auch Pilze, können auch in der Mikrowelle aufgewärmt werden. Vitamine gehen in dem praktischen Gerät nicht schneller kaputt als auf der Kochplatte. Wählen Sie eine mittlere Einstellung, und rühren Sie das Essen von Zeit zu Zeit um, damit sich alles gleich­mäßig erwärmen kann. Bleiben Stellen im Gericht kühl, droht Bakterienwachstum.

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Lachen ist die beste Medizin - nicht nur für die Seele, sonden auch für unseren Körper. Wusstet ihr, dass Lachen beispielsweise die Funktion unseres Immunsystems verbessern kann? Ich bin Dr. Carsten Lekutat, der Moderator von "Hauptsache Gesund" im MDR Fernsehen. Geboren wurde ich 1971 in Berlin. Dort absolvierte ich auch das Studium der Humanmedizin und machte meine Facharztausbildung. Im Jahr 2000 gründete ich meine eigene Praxis, die zur akademischen Lehrpraxis der Charité Berlin wurde. Wenn ich mich ausnahmsweise einmal nicht um meine Patienten kümmere, dann stehe ich als Fernseharzt vor der Kamera. Mein Weg in die Medien begann 2001 mit diversen Expertenauftritten und Kurzdokumentationen zu verschiedenen medizinischen und wissenschaftlichen Themen bei Sat.1. Ich war "Der Gesundmacher" im WDR-Fernsehen und bin seit 2015 der Moderator der Sendung "Hauptsache Gesund" im MDR. Ausserdem bin ich auch auf den Bühnen Deutschlands mit meinem Programm "Wie Kekse Ihr Leben retten können" unterwegs.